Кралската подправка – трюфелът е скъпо удоволствие за вкусовите ни и сетивни рецептори. Струва колкото каратите на скъпоценните камъни, с които украсяват короните си аристократите.
В кухните на кралската династия на Хабсбургите, трюфелът бил синоним на гастрономична и житейска префиненост. Използвал се като допълнение към изящните трапезни блюда, придворните готвачи овкусявали с трюфел и зeхтинa, сосовете, маслините и зеленчуците. Смесвали с него сладкарския крем за тортите. Говори се, че императрица Сиси много харесвала парченцата италиански трюфел върху плодовата си закуска. Те й давали сили и енергия.
Трюфелът се приема като бързодействащ афродизиак и заради тази си слава, държи постоянно високи ценови нива.
За жалост, трюфелът има относително къс срок на трайност и не може да играе ролята на дълготраен ценен актив.
Наричат трюфела храната на боговете заради легендата, че Зевс обичал да си играе на топчета с малките уханни грудки, преди да му ги сервират с храната.
Дали Зевс се е забавлявал с трюфели не можем да знаем със сигурност, но в здравословните и полезни качества на природния елексир сме убедени, без да сме крале и богове.
Трюфелът е вид гъба, която живее в коренната система на дърветата. Размножава се чрез спори, като формирането й е най-усилено през пролетта и ранното лято. Грудката има неправилна форма, понякога обла, друг път е осеяна с израстъци, със силно изразен автентичен аромат. Отвътре е с множество вдлъбнатини или мраморни петна и е с големина от джанка до грейпфрут и много рядко на помело.
Съществуват около 100 вида трюфели, които са сезонни – зимни и летни. Зимните са най-тачените от познавачите, те се намират по-трудно и имат по-висока цена.
На цвят трюфелите са бели, черни, има и сиво-бели, червени, тъмнокафяви и бежови.
Белият трюфел е най-ценен, самороден и не може да се добива изкуствено във ферми. Цената му, в зависимост от качествените показатели достига до 8-10 хиляди евро на килограм в реномираната борса “Urbani Tartufo”, Италия.
Най-известните труфели са: бял трюфел от Алба – Пиемонт /Tuber Magnatum Pico/, черен от Авиньон / Tubel Melanosporum Vitt./, черен летен /Tubel Aestivum Vill./,
сиво-бял /Tubel macalatum Vitt./ и др.
Трюфелът носи почерка на мястото, откъдето е открит и ухае на гъба, с нотки на дъжд, на горски цветя, на плодове и треви или има аромата на дървото, в чиято коренова система е расъл. Консумира се само вътрешната част на грудката, като външната се отстранява.
Трюфелът е уникален природен продукт, който влияе изключително добре на здравето, съдържа витамини, пречиства кръвта и зарежда с енергия и сили.
Предписва се като лекарство на болни от подагра, с висок холестерол и с алкохолизъм.
Съществуват неядливи трюфели, които могат да бъдат опасни при консумация. Те се разпознават по наситения черен цвят отвътре на плода и при разрязване са еднородни.
Трюфелът не се препоръчва за деца под 10 годишна възраст, заради наличието на стероиди в състава му.
Трюфелът се консумира пресен, за да се усетят най-добре високите му кулинарни стойности. Степента на свежест определя и цената му.
Може да се запази в добър търговски и гастрономичен вид около 20 – 25 дни. Съхранява се почистен от земната маса, в която е расъл, в суха платнена торба или стъклен съд с капак. В хладилник се поставя при температура + 2-5 градуса.
Както всяка гъба, така и трюфелът диша и образува конденз по стените на съда, в който е поставен. За по-дълготрайно запазване на грудката с непроменени качества, се препоръчва водните капки да се попиват с мека хартия ежедневно.
Непосредствено преди консумация трябва да се мие с вода, след което се подсушава и се слага върху ястието, за което е предназначен.
Изключително е подходящ за овкусяване и гарниране на месни ястия, салати, яйца, сирена, пасти, антипасти, сладолед, шоколад, торти и кремове.
Настърган върху ароматно висококвалитетно кафе, прави напитката божествена.
В България трюфел се търси и намира в проветривите иглолистни и смесени гори на Странджа, Родопите, Стара планина и Плана толкова често, че вече е светска и кулинарна тема. Родната скъпоценна грудка има собствено разпознаваемо ДНК,
по-дребна е от европейските си събратя и се добива с помощта на специално обучени кучета.
На места във Франция, Италия, Испания и Португалия, вместо кучета се използват прасета, които често повреждат трюфелите, като ги нахапват.
Събирачите на трюфели са интересни и потайни хора – не обичат да говорят за местата, от които вадят находките си. Те бродят по здрач из шубраците, описват и маркират с невидими за нас знаци дърветата, в корените на които са намерили трюфели. Съзаклятничат и не си издават никога полетата с трюфелни местообиталища. Работят с добре обучени кучетата от породите пойнтер, лагото романьоло, шпаньоли, дори и с безпородни, но с добро обоняние и развит характер на търсачи.
Големите шеф-готвачи от Европа и по света, както и ценители и колекционери на кулинарни аромати са основните купувачи на трюфели. Тузарските ресторанти със една, две или три звезди “Michelin” обезателно добавят към изисканите си вкусотии, частички природен, ядлив “черен диамант”.
От храна за прасета в миналото, през вековете станала храна за богопомазани, днес трюфелът е достъпно гастрономично украшение за всеки любител на красивата, вкусна и неординарда храна. В кулинарните магазини по цял свят могат да се намерят малки бурканчета, евтини консервирани трюфели за овкусяване на храни и напитки.
На територията на Република България има находища на трюфели, които се експлоатират предимно за износ, но задоволяват и нуждите на родните любители на това лакомство. Нашите грудки са по-дребни и се отличават със специфичен аромат, който се различава от трюфелите от Апенините, Пиринеите и Алпите.
Текстът в публикуван на 10.04.2017 – http://www.highviewart.com/gurme/tryufelat-kulinarniyat-diamant-7792.html
