Тайните на корейска кухня – от първо лице.
Н.п. господин Шин Бунам, посланик на Република Корея в Република България и неговата очарователна съпруга, госпожа Бунам,бяха лъчезарни домакини на изключително приятен, за небцето и очите празник на корейската кухня.
Място на действието -“HRC” Кулинарна академия София и лично, в лицето на нейният белгийски шеф, г-н Анри Донно, заедно с екип от виртуозни корейски шефове, открехнаха леко вратите към скритите кулинарни тайни на корейската кухня.
Време на действието – около обяд, нещо като матине, преминаващо в обяд.
Интересуващите се от магията на корейската храна и напитки дами и господа от журналистическата гилдия, взеха участие в кулинарен клас по овладяване на тайните на почитаните от всички гурмани корейски ястия – “кимчи”, “боссам”, “манду” и “кимбап”.
Естетичното и цветно приготвяне и поднасяне на храната е традиционно за корейската кухня. Петте земни цвята присъстват в майсторенето й. Бялото е цвета на оризаили тофуто, жълтото – на тиквата, червеното – на чушките, зелено е спанакаили краставиците, а оранжевото – цвета на моркова.
Природните багри се комбинират и създават здравословен микс от съчетания. Полезни за здравето, но и съживителни за цялата гама рецептори, които участват в възприемането на хранителния продукт.
Казват, че основното правило на гладника е, да нахрани очите си с вида на храната, после да усети миризмите на съставките й и чак накрая да се наслади на вкусовете на ястието.
За нас европейците, “кимчи” е като визитната картичка на корейската кухня. Може би, защото е близко по вкус и приготвяне до родното ни “кисело зеле” или заради леката лютивина, която прави това предястие предпочитано. Прилича на туршия и се сервира като предястие на масата, заедно с месо, манду или кимбап.
Корейският шеф готвач, който се зае да проведе обучението ни по приготвяне на “кимчи” сподели, че рецептата изглежда обикновена, но нейното осъществяване не е така лесно. И само с една визуална лекция, няма да станем майстори. После ни показа последователните стъпки, с елегантния си азиатски стил на познаване на съставните елементи на природата, отвътре навън.
Ето и неговата проста рецепта за гладници, които никога не са правили “кимчи”, с достъпни на българския пазар продукти, разбира се:
Съставки: китайско зеле – 1 брой, 1л. вода, 100 грама морска сол, 120 грама нарязана ряпа, 120 грама смлян чесън, 120 грама лук, 50 грама рибен сос, 50 грама захар, 150 грама лют червен пипер, соев сос, сусамено олио, сусам и спрайт.
Начин на приготовление: Листата на китайското зеле се нарязват на ситно с нож, до постигане на желаната големина на ивиците. Поставят се в купа, в която има вода с разтворена морска сол, а именно 100 грама сол в 1 литър вода. Сместа се разбърква с ръце и се оставя да преседи едно денонощие, покрита с кърпа. Не се слага в хладилник. На следващия ден, количеството от купата се вади и се изтисква от водата усърдно. Към зелето се прибавянова смес, състояща се от : 120 грама нарязана ряпа, 120 грама смлян чесън и 120 грама нарязан лук, 50 грама захар, 50 грама рибен сос /продава се в китайските магазини/, рибеният сосможе да се замени с 50 грама корейски ферментирали дребни скариди, 150 грама лют червен пипер /лютостта се определя по собствен вкус/.
Слага се и течността от една малка бутилка от безалкохолната напитка спрайт за подобряване на вкуса и една шепа сусам. Всички съставки се месят с ръце старателно, до хомогенното им съединяване.
Така получената туршия, отново се оставя да преседи в хладилник едно денонощие и след това е готова за консумация.
Предястието преди сервиране се овкусява със сусамово олио.
В Република Корея, “кимчи” се приготвя в семейна среда в по-големи количества, като за целта има специални кимчи хладилници, където може да се съхранява и за по-дълъг период. Например за 1 или 2 години, преди да се сервира на семейната трапеза.
Сместа за овкусяване на китайското зеле може да преседи отделно, в обикновен хладилник до 3 – 4 месеца, преди да се използва.
Съществуват и по-сложни рецепти за “кимчи”, които могат да бъдат овладяни, след продължителна практика по изготвяне и консумиране на горната рецепта.
За по-сигурно е, препоръчително да се посети за по-дълго Република Корея.
Текстът е публикуван на 04.10.2017. – http://epicenter.bg/article/Kimchi-za-nachinaeshti/137745/9/0
